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金花六问(一)
金花是什么?
发布日期:2020-10-19 17:40:00

金花学名:冠突散囊菌,它不是一种简单的物质,而是一种微生物,构建微生物机体的物质组成是非常复杂庞大的,有含碳化合物、含氮化合物,有蛋白质、氨基酸、糖类及矿物质等,还有类胡萝卜素等色素物质。”金花”以黑毛茶作为基质,在一定的温度、湿度和氧气条件下,促使茶叶中内含物质转化,形成茯砖茶特有的品质风味。

制茶师们说“茯砖茶里的冠突散囊菌是一种霸王菌”,意思是指在茯茶发花过程中,当冠突散囊菌滋长出来以后,它就能够抑制其它微生物的生长繁殖,最后就能形成以冠突散囊菌群为优势主体的微生物群落,促进物质转化和品质形成。

冠突散囊菌和它的菌群通过两种方式在茯砖茶品质形成中发挥作用:

第一,冠突散囊菌群等释放出微生物胞外酶,这些酶是黑茶加工中物质转化的动力,用来催化黑茶中内含物质氧化、水解、聚合、转化。

第二,冠突散囊菌群等把茶叶里面的茶多酚、氨基酸、糖类、纤维素等物质作为它的营养源(“粮食”),摄入到它的体内进行消化、吸收、代谢,代谢产物又释放到茶叶上面,成为黑茶的品质成分和功能成分。

这种双重作用,对于黑茶里面物质的转化,产生很重要的生化动力和物质基础。所以说,“金花”既是茯砖茶感官视觉上的亮点,也是茯砖茶品质形成的重要生化动力和物质基础。

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