首页>茶与健康
初探安化黑茶药理特性的源头——发酵工艺(作者:赖汝和)
发布日期:2020-12-24 13:53:00

摘要:安化黑茶经三次发酵,特別是经湿热、微生物和有益菌体的持续后发酵,使安化黑茶成为正意义的完全发酵茶;使安化黑茶形成比其它茶类更丰富、更有效的药理功能。

关键词:安化黑茶、完全发酵、药理功能。

安化黑茶,从牛羊为主食区域专供,走向全面普通消费;从失落路傍无人捡,走向现代生活新贵。其中奥秘,与其说是现代化生活逐渐形成健康问题的客观需求,无无宁说是安化黑茶药理功能的神奇魅力。其神奇魅力,正是完全发酵;正是安化人把发酵这一传统技术系统地运用到茶叶加工之中,让天生丽质的安化茶在湿热状态持续发酵,持续催生微生物、持续催生有益菌群。安化黑茶三次发酵和三个方面相互作用的独特加工工艺,就是完全发酵。完全发酵,不仅持续续升华安化黑茶的味型与品质;持续续升华安化黑茶的药理功能,更持续升华安化黑茶21世纪健康饮品的信誉度和美誉度。

一、安化黑茶持性三次发酵

安化黑茶加工工艺最复杂,加工周期最长、工艺最独特。安化黑茶是真正意义的完全发酵茶,其发酵工艺按顺序可分为三次发酵。

第一次发酵——杀青(渥堆)发酵

茶叶杀青,渥堆发酵,1-3天(根据温度、湿度不同、发酵时间不同),此时,益生菌体(冠突散囊菌,下同)参与发酵,再烘干变成毛茶,也称前发酵,这就是安化黑茶独特工艺,其它茶叶没有这道加工工艺。

我们知道刚采下的芽叶由于水分含量高,芽叶鲜活膨涨,在杀青过程中,鲜叶中的氧化酶活性通过高温的破坏和钝化,鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化得到了抑制。蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。由于芽叶水分大量消散,使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少,细胞的水分大量消散借着酵素的催化用,进行复杂的化学变化,形成茶叶特有的香气、滋味及汤色的物质成分。

在黑茶制造上,制茶师傅在鲜叶杀青后马上趁热揉捻,不解块就趁热成团堆积发酵,这就是堆。制茶师傅藉此控制杀青及发酵程度的轻重。渥堆是制茶师傅智慧与灵巧手艺的结晶,与其说制茶是一种科学,毋宁说制茶是科学与艺术的结合。

渥堆湿发酵是黑茶与红茶的显著区别。红茶在加工初期进行了杀青和炒青,即钝化了茶叶中二化酶,但在后面的加工中,只有黑茶进行了渥堆湿发酵。渥堆湿发酵产生了微生物,产生二氧化酶与茶叶中的茶多酚发生氧化反应。所以黑茶会呈现浓重的色感、味感。渥堆使微生物和益生菌体(冠散囊菌)等持续参与发酵,一直发生作用,所以黑茶随着年代久远逐渐变性逐渐发酵逐渐升华,使黑拥有收藏价值

第二次发酵—加工(汽蒸)发酵

毛茶在加工成产品时,黑毛茶要先发酵,再蒸汽蒸软压成砖茶;用蒸汽蒸软成型,此时茶中水含量很少,但不是马上烘千,而是进发酵车间继续发酵20天左右(千两茶则日晒夜露七七四十九天以上)自然干燥。

汽蒸后,黑毛茶不含初制过程的多酚氧化酶。但是,在发花工程中又有出现多酚氧化酶;纤维酶在进入发酵工艺后第6到第9天有一个大活跃期,第9天达最大值;果胶酶第12天达最大值。黑茶在成成品的过程中,因为有益微生物的参与,整个过程再次慢慢发酵,慢慢变成成品,慢慢地升华品质

第三次发酵—储藏(自然)发酵

经过30多道工序的二次发酵加工制成紧压状态的黑茶,继续在储藏中发酵。在储藏中,茶叶在突散囊菌为代表的有益菌群作用下,大分子变成小分子。只要储藏方法正确,年代越久品质与药理功越突出,越受人们所喜爱。

茶叶在无菌状态下,能进行发酵。茶叶经过三次发酵,蛋白质、茶多酚、氨基酸逐渐接近消失,但消失的同时,它的药理性质也在逐渐得到增强。这就是发酵的作用。茶叶中分离出参与茶叶发酵的酵素叫“多元酚氧化酵素”,这种酵素能催化多元酚类的氧化作用。茶叶发酵所产生的化学变化是复杂和慢长的。黑茶是微生物活动为中心,通过生

化活动(胞外酶)、物化动力(微生物热),以及微生物自身代谢的综合作用,再进一步把黑茶的风味与品质转化升华极至。

二、安化黑茶三大生化作用

一是酶促作用,茶在杀青过程未完全钝化的酶在渥堆过程中起主要作用。鲜叶经过高温杀青,使酶蛋白大都变性而失活。虽然杀青后有相当一部分过氧化物酶残余性存在,但是渥堆24小时后,活性就

逐渐消失。因此,依靠过氧化物酶来催化茶叶内含氧化物十分有限,但多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素醇、果胶酶及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显的增加。这些酶就是微生物代谢过程中含的胞外酶。在这些胞外酶的酶促作用下,内含物质发生了剧烈的生化变化,形成了一系列新的物质成分,对黑茶品质形成有着十分重要作用

二是微生物作用,茶在渥堆过程产生大量微生物,并在其代谢过程中释放胞外酶的作用,使内含物成分发生转化、降解等,从而形成黑茶特色品质。在渥堆过程中,由于温湿度比较适中,适宜所有微生物生长,从渥堆一开始至30小时前后的数量是呈迅速增长趋势,并达到了高峰期,然后下降,而真菌则随着握堆时间的增加而一直增加。微生物在代谢活动中,为满足自己对碳、对氮的需求,就分泌为胞外酶分解、转化、萜烯以及蛋白质形成各种滋味成分和香气芬芳物质,这对黑茶品质形成有着十分重要作用

三是湿热作用。其它黑茶是在含水15%左右进入渥堆,只有安化黑茶是在含水75%左右就进入加温渥堆,湿热贯穿于整个加工过程,由于微生物的大量繁殖,其呼吸代谢释放热量导致渥堆叶不断升温,温度与微生物总数量间的关联度达到0.9956。叶温升高,一方面加快了微生物酶促反应速率,为其提供了物化动力——微生物热力;另一方面随着微生物呼吸作用增加,导致渥堆叶内水分相应增加,从而加

大了湿热作用。也就是说,渥堆过程湿热作用所发生的理性变化,是黑毛茶品质基础的重要环节。

我们知道,微生物的繁殖需要一定湿热环境,湿热作用进一步催生微生物的繁殖;湿热作用的加剧又离不开微生物的作用。一方面微生物呼吸放热加剧湿热作用;另一方面,微生物分泌胞外酶,有机酸

,使内含物质发生酶促氧化、分解。所以说,三种作用在各自发挥作用的同时,相互影响,相互促进,相互转化。这就是安化黑茶完全发酵的机理。

三、安化黑茶的三个药理功能

安化黑茶经三次发酵所产生的以湿热作用为载体,以微生物特别以有益菌种为代表的三大作用,形成了安化黑茶许许多多独特的药理功能,现只简述主要的三个方面。

(一)消解体毒药理功能

安化黑茶一直是以牛羊为主食的国家和地区的必饮品。牛羊脂肪为大分子脂肪,热能丰富但极不利于消化。安化黑茶能促进胃液分泌激活消化酶,特别是能激活胃蛋白酶和胰蛋白酶堆脂蛋白的酶解。

黑茶能消除动脉血脂上胆固醇的沉积;能溶解脂肪并促进脂类物质排出。

冠突散囊菌具有吞噬、排除老化细胞和异化物的作用,并能提高特异性细胞淋巴细胞的杀伤力;还能激活酶原活性蛋白质系列,配合吞噬细胞杀灭病原体微物。

黑茶能清热利尿,能消炎解毒。

(二)抑制突变药理功能

安化黑茶具有抑制脂肪细胞内脂肪的聚集,抑制脂肪细胞肥大堆积,从而具有改变血脂状况,抑制动脉硬化发展,具有运转动脉硬化损伤时泡沫细胞中胆固醇沉积,具有激活低密度脂蛋白,增加甘油三酯水解,降低低密度脂蛋白水平,增加高密度脂蛋白合成,具有激活脂肪蛋白信号转导的功能。黑的多酚羟基类物质,能保护人的血液平衡,提高白血球数量,抑制电子时代放射物质对人的影响;能明显阻隔具有致癌作用的亚硝胺的合成,同时保证人体内正常的DNA不受损伤,能有效抑制癌细胞DNA的合成,促使癌细胞DAN断裂,激活酶活性抑制癌细胞生长与突变。

(三)改善代谢药理功能

脂代谢,食物在小肠段,经过各种酶及胆汁酸盐的作用。分解为甘油、脂肪酸。中短链甘油经肠粘膜吸收—一门静脉入血;长链甘油经肠粘膜再合成甘油三酯,与载蛋白、胆固醇等—淋巴入血。经过发酵酶化的黑茶,含有丰富的多酚类以及氧化产物。这些产物通常称为分解脂肪的酶素脂肪酶。脂肪酶能溶解脂肪、活化蛋白酶,加快脂肪分解,降低脂肪吸收与体内脂肪,从而改善脂代谢异常,提升人体糖代谢能力。

糖代谢,食物糖类物质是供给能量。正常人体内糖代谢的中心问题是维持血糖浓度的相对恒定。代谢异常会造成血糖过高或过低,糖代谢异常会引发全身性疾病。黑茶的茶多酚类物质具有类似胰岛素

作用的酶,具有类似胰岛素的作用,对人体的糖代谢有调节作用。

综上所述我们可以看出:所有黑茶都是发酵茶,只是发酵程度不同。安化黑茶经三次发酵,特别湿热作用,进一步催化微生物和有益菌体的持续后发酵。使安化黑茶形成比其它茶类更丰富的多酚类多糖类,还可分解出更多的可食纤维和肽类物质;形成多酚氧化酚、蛋白酶、纤维酶、果胶酶等酶类;形成以冠突散囊菌为代表的菌类群体。这些物质的个性与总和作用以及其相互作用,衍化成安化茶许许多多而又效果独特的药理功能。

 

作者介绍:

赖汝和

高级营养配餐师。曾先后任中海油南海西部公司和东部公司配餐公司总经理,曾先后兼任英国康巴斯,意大利莱加宝和东海三家中外合资配餐公司董事。长期从事营养配餐主管工作,在营养实践

方面有深入的实践与体验。现任深圳市营养协会会员,世中联药

膳食疗专委员会副秘书长,安化黑茶收藏协会名誉会长、养生顾问、养身专家,广东湛江生物基因科技有限公司总经理。

著有并发表:营养药膳,量性兼修,是21世纪膳食的新模式;酒疗技术开发初探;三次发酵造就安化黑茶神奇的药理功能,等系列养生论文。在黑茶养生,药酒养生,以及精准饮食等方面有浓厚而又深入的兴趣

 

2020© 安化县茶旅产业发展服务中心

地址:安化县东坪镇城南区雪峰湖大道

湘ICP备20013890号-1