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蔡正安:黑茶传统加工技艺的坚守者
发布日期:2020-11-17 17:31:00

          他从事黑茶生产研究多年,是国家紧压茶标准的制定者之一,

          为了探寻黑茶的魅力,他走遍了边疆,用自己的亲身经历向大家阐释黑茶的神奇

          他所创作的《湖南黑茶》一书,不仅对湖南黑茶产业发展起到了推动和普及作用,更确立了中国黑茶的历史地位和地理价值。

          他就是湖南农大茶学系教授 蔡正安。

 

湖南农大茶学系教授 蔡正安:我是1984年大学毕业,然后是留校,留了三年,那个时候我们对事业的追求比较理想化,想下到基层去锻炼自己,当时就执意去安化。

蔡正安说,当时在湖南农大的课本上关于黑茶的内容很少,仅仅只是对黑茶加工流程的一个简单介绍,老师用四节课就讲完了。带着对黑茶的许多疑问,蔡正安不顾家人和老师的反对,执意要求从湖南农大调到安化白沙溪茶厂任职。

 

湖南农大茶学系教授 蔡正安:到白沙溪后我是生产技术岗位的,在生产技术科,慢慢对黑茶有了一个相对全面的深入的了解。尤其是茯砖茶的生产,当时是1985年白沙溪恢复茯砖茶的加工,我们从益阳茶厂请了两个老师傅,已经退休的老师傅,给我们掌管烘房的技术,他叫我们每天守在烘房,在火炭上每天去观察,我就感觉到这个还是很有技术含量,当时也坏掉了一些茶,所以我觉得这里面不单是一个过程的问题,更多的是技术的掌控。

 

后来,蔡正安由技术岗位调到办公室,正值白沙溪建厂五十周年,厂里要写一些材料,包括技术和历史方面的。蔡正安开始潜心研究白沙溪的厂史。

 

湖南农大茶学系教授 蔡正安:写厂史的时候我当时去办公室也去得比较多,我觉得这个看上去是很简单的东西,但是黑茶在边疆为什么有那么大的魅力?我觉得这个里面肯定有很多值得我们探讨的东西

 

为了探寻安化黑茶的魅力,蔡正安在1988年的时候到了新疆,内蒙等地,沿着河西走廊游走了一圈。近距离接触当时安化黑茶最主要的消费群体,了解他们的生活方式,探究他们为什么离不开这个黑茶。

 

湖南农大茶学系教授 蔡正安:我开始觉得这是一个非常值得我们认真去对待的东西,我们包装纸上不是写了吗?解除油腻,止咳化痰,很多功效,治疗腹胀,我就想这个茶为什么有这么大的作用?当时我们读大学学的是很肤浅的,讲茶有的一些基本的功效,只有边区牧民才能真正领略到这个茶的功效。

 

当时,白沙溪茶厂生产的安化黑茶主要销往内蒙,新疆,宁夏,甘肃,陕西,山西,青海,7个这些地区以牛羊肉为主食,而他们品饮黑茶的历史近千年了。

 

湖南农大茶学系教授 蔡正安:我们刚到那边(西北)去的时候,吃羊肉,那边羊肉比我们这边好吃,吃得很多,第一顿第二顿吃几斤,一顿要吃几斤,吃了以后,不消化,到了第三顿,你就根本没办法再吃下去了,肚子里整个就是一团,当时牧民就讲,那必须搞茶给他喝,就煮了一壶茶,熬得浓浓的,让我喝下去,就好了。二十分钟后,就可以再吃饭了。这么神奇,对,真有这么神奇。你们没去过,不了解,吃肉食,必须这个茶来解。

 

    游学回来的蔡正安为黑茶的魅力所震撼,作为一个黑茶的生产者,学者,他以前从来没这么强烈的感受到黑茶的功效和价值。

 

湖南农大茶学系教授 蔡正安:我当时在白沙溪搞生产的时候,当地附近的一些农民,我们厂是被农村包围的,附近农民在我们那里做工的,经常找我讨要一些老茶,我说你讨这个老茶做什么呢?他说,老茶好啊拿回去,小孩有个什么感冒发烧,那个时候白沙溪不通车,只有一条船,医疗条件也很差,就喝老茶(缓解感冒),就有这个效果。我都不太相信,如果相信我会自己留一点。我从来没留过一点,包括五十年代的砖茶,千两。所以,作为生产者,您自己都没想到这个茶有那么大的魅力和效果?反而是从消费者的体验上了解到的?对!茶的魅力,书上写的必须要通过自己的亲身体验,你才能够领略它的魅力,书上写的泛泛而谈的东西,茶治疗百病啦,有很多功效,但你自己没去亲身体验,记不住的。

 

切身感受到黑茶的功效后,蔡正安萌生了要写一本书的想法。当时,了解黑茶,接触黑茶的渠道还太少。

 

湖南农大茶学系教授 蔡正安:当时回来以后,我就准备写一本魔力黑茶。魔力,魔鬼的魔,当时有这么一个想法,我和我们厂长也汇报了,我说我觉得这个东西很有意思,要把我对黑茶的认知梳理一下,写本书,宣传我们砖茶对少数民族的重要性。站在科学的角度。因为过去没有人整理过这些东西。包括彭先泽他们都没有整理过这些,仅仅是站在生产的角度。我想站在消费者的角度怎么理解黑茶的魅力。

 

后来,因为经费的问题,这个想法被搁置了,但是蔡正安并没有打消这个念头,后来白沙溪茶厂六十周做了一个小册子,把黑茶的文化历史,以及基本的功效,作用,编进了册子为今后出书做些积累。

 

湖南农大茶学系教授 蔡正安:去白沙溪是满怀热情去的,也想白沙溪有所作为,在白沙溪的六年,对于我个人对黑茶的认知,是得到了一个很大的提升。可以说在我们湖南农业大学历届大学生中,应该可以说对黑茶的理解我是最深刻的。因为我毕竟在大学教过书,教了三年书以后再去的,带着一些疑惑,也有一些基本的思维,带着目标去做一些事情,因为白沙溪那时就我一个大学生,我所涉及的还不止是生产技术,还包括原料的验收,品级如何定等,定级,我都参与了。还有办公室,办公室更多的收集白沙溪一些原始的资料。它在历史发展进程中,有些是关于工艺技术方面的资料是比较全面的。所以我现在讲青砖花砖,有什么区别,很多人就是道听途说的东西。但我看到的东西都是最原始的。当时黑砖是什么东西,花砖在诞生的时候是个什么东西,是明确可以界定它们的差异性。包括现在很多厂家都不是很清楚这个历史的。

 

(二)

 湖南农大茶学系教授 蔡正安:2005年白沙溪刘新安(白沙溪现任总经理)找的我,说是现在安化黑茶开始有些市场苗头了,他说你原来在办公室呆过,了解我们的历史,也在生产技术科干过那么多年,对我们的生产技术有一个全面的了解,说你能不能帮安化黑茶写一本书出来,我说可以,我当时在办公室工作的时候也抄录了很多历史文献,在这种情况下萌生了写《湖南黑茶》的想法,我们一拍即合,萌生了写这本书的欲望,很强烈的一种欲望,我觉得这些必须把它记录下来。不管它的市场怎么样。没想到能有今天这样的发展局面,我们根本就没想到。无非就是想把这段历史记录下来。

 

出于对黑茶的个人情感和对传统的尊重,蔡正安开始着手准备写作《湖南黑茶》的前期工作。

 

湖南农大茶学系教授 蔡正安:因为我懂,我了解过去是怎么做的。我应该是一个中间人吧,中间人应该是承前启后,把前面的东西告诉后人,我一直在从事这方面的工作,包括我建立这个蔡老茶社都是围绕这个目标,我希望把古人优秀的东西传承给后人。我应该站在这么一个位置,来定义我的工作。

 

    2005年开始收集资料,2006年到实地去考察,陕西 山西,内蒙古,等地都留下了他的足迹,他也感受到了茶在社会发展过程中的不重要的作用。

 

湖南农大茶学系教授 蔡正安:这本书刚开始写的时候也确实感觉到很迷茫,怎么定位,既不能按教科书似的形式,教科书没人看,太复杂了。也不能按市场化的广告形式来书写,应该是站在一个学者的角度怎么来理解黑茶。

 

因为前期深厚的积累,很快,蔡正安就完成了《湖南黑茶》的创作,并于...年正式出版。《湖南黑茶》一书不仅对湖南黑茶产业发展起到了推动和普及作用,更为重要的是,该书确立了中国黑茶的历史地位和地理价值。首先是提出了优质的茶树种植资源和得天独厚的微生物环境以及优胜劣汰的微生物种群优势决定了中国是世界上唯一能加工优质黑茶的地区;其次是提出了黑茶品类的特殊性,确立了黑茶品质评判标准及其依据,构建了黑茶加工化学的基本研究体系。打破了传统的茶叶加工化学理论体系及品质评价体系,为黑茶生产与加工、科学与研究指明了方向;第三是从分子学的角度阐述了黑茶的醇化机制,提出了“微生物载体”理论以解释年份茶的功效和作用。《湖南黑茶》一书的问世,极大地推动了黑茶消费热潮的形成,也促进了黑茶知识的普及和黑茶研究的深入。

蔡正安表示,目前,学术界对于黑茶的研究还是非常肤浅的,可探索的领域还很宽很深。

 

湖南农大茶学系教授 蔡正安:这种肤浅是因为过去这个茶一直没有受到别人的重视,主要是价格低,这是边销茶,价格低,企业就没有后劲来推动它的研究,1988年的时候,是日本人到青海,提出了“丝绸之路神秘之茶”的概念,当时也引起了我们学术界很大的震动。觉得这个东西很值得研究,但是研究是需要经费的,与其研究那个就不如研究靠得住的红茶和绿茶,它们毕竟是出口的主体,尽管我们有感觉,但是没有深入的去研究,现在的研究也仅仅是近十年来的,因为产业在发展,所以研究也推动了,对黑茶内在转化的剖析。

 

蔡正安说,以他个人的认知水平,他认为,现在对黑茶的研究还没有深入到根本性的东西。

 

湖南农大茶学系教授 蔡正安:因为生物的东西本身也比较复杂。研究黑茶,不单是一种生物,不单纯是茶,还有微生物,它是交互作用的,协同作用,交互的变化,所以这个东西本身就是相当的复杂,我们现在科技的手段还不足以来分离这些物质,尤其是对它转化的过程,进一步细化到分子水平,我认为可能还需要相当长的一个过程。

                                                                                   文:王厅

 

 

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